Parisa / Flickr / CC BY-NC-SA 2.0
Ось список спецій, з якими ви зіткнетесь під час приготування та випікання марокканської їжі. Спеції впорядковують із тих, що вживаються найчастіше, ніж тих, що вживаються рідше.
Кошерна або груба сіль
Переважна більшість марокканців використовують грубу сіль для приготування їжі. Залиште свою йодовану кухонну сіль для посипання страв після їх приготування, і звикайте використовувати для приготування кошерну (грубу сіль) або морську сіль. Сіль може відрізнятися «солоністю», тому будьте обережнішими, використовуючи нову упаковку або нову марку солі.
Імбир
Подрібнений сушений імбир походить від кореневища імбиру. Він ароматний і гострий і широко використовується в марокканських рагу, тагіни та супи. Він повинен бути блідо-жовтого кольору. Старіший імбир може трохи потемніти і мати гірку якість
Чорний перець
Мелений чорний перець виходить з дрібних сушених ягід рослини Piper nigrum. Він найбільш ароматний і гострий, коли він свіжо подрібнений, але його можна зберігати дуже довго.
Білий перець
Білий перець виходить з тих же ягід, що і чорний перець, але тільки внутрішнє ядро мелене. Білий перець м’якший, ніж чорний перець, і особливо гарний у солодших марокканських соусах, просочених цибулею та шафраном.
Солодкий паприка
Паприка, виготовлена із сушених солодких червоних перців, використовується в марокканській кулінарії для приправлення м'яса, варених салатів, страв з квасолі, деяких тушкованих страв та супів.
Перець кайенський або гострий паприка
Як і його солодкий аналог, кайенський перець або гострий перець мелений із сушеного перцю, хоча і гостріший сорт. Його використання в марокканській кулінарії здебільшого необов’язкове і на смак.
Кмин
Кмин походить із сухофруктів рослини родини петрушки. Він дуже ароматний і надає трохи гіркого смаку. Його використовують у марокканській кулінарії для приправлення яєць, деяких тагінів та тушкованих страв, м'яса на грилі та смаженому, квасолі, салатів тощо.
Кориця
Кориця - це запашна, солодка спеція, яка походить з кори дерева кориці. Марокканська кухня використовує як мелену корицю, так і шматочки меленої кори (перуки або палички). Кориця найчастіше зустрічається в марокканській випічці та солодших стравах, таких як ті, що поєднують м'ясо з фруктами, але він також використовується в харірі.
Шафранові нитки
Шафранові нитки - це культивовані стигми з квітки шафрану крокуса. Вони дуже ароматні і потрібно лише кілька ниток, щоб надати стравам жовтий колір, чудовий аромат і виразний смак. Шафран, як відомо, коштує дорого, але в Марокко та інших середземноморських країнах він набагато доступніший, ніж у Північній Америці. Ринки Близького Сходу часто пропонують його за більш розумними цінами, ніж продуктові магазини.
Забарвлення жовтого кольору
Це яскраво-помаранчевий порошок, який використовується окремо або з куркумою, щоб надати марокканським стравам жовтого кольору. Барвник не має аромату та смаку, і, мабуть, широко доступний за межами Марокко. Якщо ви використовуєте його, будьте уважні - це безлад!
Куркума
Хоча куркума в основному використовується для додання жовтого кольору марокканській їжі, вона має земляний аромат і злегка гіркий смак. Він походить від наземних коренів рослини під назвою Curcuma longa. Марокканці часто використовують в одному рецепті як куркуму, так і штучний барвник. Однак куркуму добре використовувати окремо, якщо ви не можете отримати марокканський жовтий барвник або хочете уникати штучних кольорів.
Рас-Ель-Ханоут
Назва перекладається як «керівник магазину» і являє собою суміш мелених спецій. Рецепти рас ель-хануту різні, але вони часто включають кардамон, мускатний горіх, аніс, булаву, корицю, імбир, різні перці та куркуму.
Аніс
Насіння анісу мають виразний солодкий солодкий смак і в марокканській кулінарії та випічці їх вживають вкрай. Використовується також мелений аніс. Іноді насіння фенхелю можна використовувати замість анісу і навпаки.
Мускатний горіх
Солодка і гостра ця ароматна пряність міститься в ras el el hanout . Рідше його використовують для приправлення пікантних страв. Мелений мускатний горіх походить з насіння того ж фрукта, який дає булаву.
Насіння кунжуту
Золоте, не обвальнене кунжутне насіння використовується в марокканській кухні, а не обсмажене біле насіння, яке частіше зустрічається в США. Вони мають дуже горіховий смак і використовуються головним чином у випічці, хоча напрочуд гарні як гарнір до деяких страв.
Гумка Аравія (жувальна акація)
Арабська камедь - це насправді загартований сік дерева акації. Він мелений і використовується в деяких марокканських рецептах як стабілізатор.
Пажитник
Насіння пажитника, відоме в арабському світі як гельба, мають золотистий колір і мають сильний аромат. Хоча насіння гіркі при жуванні, вони надають стравам унікальну, солодку есенцію. Вони вживаються в обмеженій кількості марокканських страв, найвідоміше - у rfissa.
Лавровий лист
Цілі лаврові листя можна використовувати в тушкованих стравах, тагінах і томатних соусах. Вони дуже ароматні і м'яко гострі і походять з різноманітних вічнозелених дерев.
