Ялина
Країна Басків - або Ель Паї Васко - іспанською - є одним із 17-ти Комунідад Автономій , або «автономними громадами». Він розташований на півночі Іспанії, що межує з Францією та Кантабричним морем. На півдні розташований регіон Ла-Ріоха, на заході Кантабрія та Кастилія-y-Леон, а на сході Навара. Цей переважно гірський регіон включає гори Басків, Кантабрії та Піренеї.
Люди басків - це давня культура, що давно зустрічалася з Римською імперією, але в істориків все ще виникає багато питань щодо їх походження, а також їх мови Евскера . Посібник про географію About дає хороший огляд регіону та найдавнішої в Європі збереженої етнічної групи у статті "Країна Басків", "Географічна та антропологічна енігма".
Ілюстрація: Бейлі Маринер © Ялина, 2019
Історія кухні
Всупереч нинішній міжнародній репутації, якою сьогодні басканська кухня користується, відвідувачі країни Басків у середні століття намалювали іншу картину. Люди були бідні. М’ясо та пшениця були дефіцитними, тому їли просо, сочевицю, боби та фрукти. Хоча баски завжди ловили рибу уздовж узбережжя, лише до приходу норвежців у XI столітті, і дотримання правил дієти християнства, почали вживати більше риби, і риболовецьке господарство зростало.
З відкриттям Америки багато басків подорожували в новий світ, рятуючись від дефіциту життя і приймаючи з собою свою кухню. Завдяки трансконтинентальному обміну продуктів харчування, кукурудза, перець, квасоля, помідори та картопля були інтегровані до баскської кухні. У XIX столітті Промислова революція допомогла підвищити рівень життя в країні Басків. Щойно заможні баскські буржуазії найняли французьких шеф-кухарів, і тим самим внесли в їхню кухню більше французьких штрихів.
Під час режиму Франка кухня басків стала тим, що деякі називали "несвіжими". Однак після смерті Франциско Франко в 1975 році народився новий кулінарний рух - Нуева Кочіна Васка (Нова кухня басків). Використовуючи традиційні інгредієнти, кухарі створювали нові та інноваційні страви. Протягом наступних 25 років піонерські іспанські кухарі почали створювати нову іспанську кухню, експериментуючи з новими методиками, і народився термін «молекулярна гастрономія». Сьогодні Країна Басків та її шеф-кухарі продовжують насолоджуватися світовим кулінаром.
Txokos, Гастрономічні товариства
Txokos - це своєрідне чоловіче гастрономічне суспільство країни Басків. За словами Харальда Кокера в книзі "Кулінарія Іспанії", перший тсоко був заснований у 1843 році в Сан-Себастьяні. Члени цих клубів регулярно збираються, щоб разом готувати їжу, їсти, пити, відпочивати та спілкуватися. Зазвичай у них є власне місце з кухнею, баром та їдальнею. Хоча ці товариства були виключно для чоловіків, і жінок запрошували лише під час певних урочистостей, жінок поступово приймають у багато, але не у всі товариства.
Кухні трьох провінцій Баска
Три провінції країни Басків - Алава, Гіпускоа та Візкая мають різні кухні. Частково це пов’язано з географією країни Басків, де є чіткі відмінності між прибережною та гірською кухнями.
Алава - найпівденніша провінція країни Басків і має холодний клімат. Гірські хребти, великі долини та річки протікають через Алаву, але у нього немає берегової лінії. Оскільки це "безземельне", люди їдять більше яловичини, телятини та дичини, наприклад, куріпки та перепелів. Вони також насолоджуються пертексикосом (тип грибів), равликами та різними сирами. Картопля, квасоля та гриби з району також добре відомі своєю якістю.
Деякі страви Алави - це фаршировані артишоки, картопля з пататами віда, занурений у борошно та обсмажений, а потім подається в соусі; Чорний пудинг Llodio, злегка приправлені кров'яні ковбаски з овочами і невеликою кількістю рису, Goxua , просочений лікером пиріг з кондитерським кремом і карамельним соусом.
Алава - також виноробний регіон. Ріоха Алавеса є підрайоном знаменитого виноробного регіону Ріоха і становить близько 21% площі кваліфікованого DO.
Vizcaya ("Біскайя" в Баську) має більш м'який клімат і понад 80 км узбережжя на Кантабричному морі. Його називають «столицею Бакалао» або солоною тріскою, яка є традиційним основним продуктом і у Віскаянів є сотні рецептів бакалао . Насолоджується великою кількістю свіжої риби та морепродуктів з Кантабричного моря, таких як дитячі кальмари, сардини, анчоуси, хек (мерлуза), морський лящ (бесуго) та молюски, а також такі страви, як телятина та свинина. Деякі з видатних страв Vizcaya:
- Cod a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína Хек в зеленому соусі - Merluza en Salsa Verde Свинина зі соусом Ідіазабал - Соломілло де Сердо сольса з питань Ідіасабаль Крімовані трубочки Більбао - Canutillos de Bilbao
Гіпускоа - найпівнічніша провінція країни Басків, з майже 90 км берегової лінії на Атлантичному океані, що межує з Францією. Він дуже маленький і є провінцією контрастів - гір та берегової лінії, великих міст і сіл, промисловості та сільського господарства. Клімат м'який, з теплим літом та дощовими зимами. Кухня Guipúzcoa стала міжнародно визнаною, а також її кухарі, такі як новатори Хуан Марі Арзак, Мартін Берасатегуї та Педро Субіана з Сан-Себастьяна.
Сан-Себастьян (Donostia in Basque) - столиця і відомий великою кількістю високоякісних барів тапас . Окрім того, що в центрі міста є понад 100 барів з тапасом, у Сан-Себастьяні є більше закладів харчування з зірками Мішлен на квадратний кілометр, ніж будь-яке інше місто, крім Парижа.
Деякі з особливостей Гіпускоа - дитячі вугрі, широка квасоля з дитячим горошком та цибулею ріпчастої, Txangurro a la Donostiarra - павутинний краб-павук та Atun eguna -сольмон з річки Бідасоа.
