Китайські регіональні стилі приготування та рецепти

Getty Images / d3sign

Часто кажуть, що досвідчений кухар може приготувати справжню китайську страву, використовуючи лише західні інгредієнти. Просто запитайте у китайців, які емігрували до США у 1800-х роках. Зіткнувшись із завданням виробляти західні версії своєї рідної кухні - як для задоволення західних смаків, так і для подолання дефіциту азіатських продуктів - вони створили таку класику, як чоп-чоп.

Китайська кухня: більше, ніж кантонська

Незважаючи на те, що смачно, цей вступ до китайської їжі породив поширені помилки. Оскільки багато китайських емігрантів приїхали з Кантона, прийнято вважати, що кантонська кулінарія являє собою загальну суму китайської кухні. Зовсім недавно на заході назріла гостра їжа сечуанських страв. Однак у Китаї насправді є щонайменше чотири різних стилі регіональної кухні (багато експертів поділяють це далі на вісім чи дев'ять), грунтуючись на географічному просторі.

Незмінна популярність кухні південної чи кантонської кухні виходить через тонке використання соусів та різноманітність інгредієнтів та способів приготування. Кантонські кухарі спеціалізуються на смаженні, парі та смаженні широкого спектру м'яса, птиці та морепродуктів. Смажене та приготоване на грилі м'ясо - це гарячі продавці ресторанів та м'ясних магазинів, оскільки на більшості китайських кухонь немає духовок.

Також ми маємо кантонську подяку за тьмяну суму, що буквально означає "доторкнутися до свого серця" - звичай бенкетувати різноманітним асортиментом випічки та пельменів, що виникли в чайних будинках Китаю.

У північних регіонах Китаю, де клімат спекотного, сухого літа та морозостійкої холодної зими був би надто знайомим багатьом північноамериканцям, люди вибирають більш солідний, ситний тариф. Замість рису пшениця є основним зерном на півночі, а локшина, виготовлена з пшеничного борошна, є фанатською частиною багатьох страв.

Також популярні варені вареники та млинці. Баранина часто вживається і є головним інгредієнтом монгольського гарячого горщика. Ще один фаворит - Му-шу свинина. Ця страва з сильним ароматом цибулі-порей, цибулі та часнику, загорнених у парені млинці, характерна для кулінарії північного стилю.

Приготування сичуків

Поруч з кантонською кулінарією, найвідоміша для нас кухня виникла у найбільшій провінції Китаю - Сечуань. З часом шеф-кухарі в провінції, що не перебуває у відкритому домі, вийшли на море, розробили кухню, відмінну від інших китайських стилів приготування, але під сильним впливом іноземців, які подорожували по знаменитому Китаю "Шовковому шляху". Буддійські місіонери познайомили їх із запальною приправою, яка характеризує індійську кухню, і яку кухарі відтворили, використовуючи ліберальний перець сечуанський. (Сечуанський перець - один з інгредієнтів порошку з п’ятьма спеціями). У 16 столітті іспанські торговці впровадили в регіон чилі. Як і їхні північні сусіди, сечуанські кулінари віддають перевагу гострим ароматизованим овочам, таким як часник та цибуля.

Кухня у Східному Китаї є вагомим приводом для подальшого розбиття чотирьох регіональних стилів. Тут вирощують і рис, і пшеницю - рис в субтропічному кліматі на південь, пшениця в більш холодному північному районі, що включає Шанхай. Кухарі у північних регіонах покладаються на локшину та хліб із пшеничного борошна, щоб забезпечити живлення у холодні зимові місяці. Congee - рисова каша, схожа на кашу, яку їдять на сніданок по всьому Китаю - зародилася в південно-східній провінції Фукіен.

Тим не менш, є кілька особливостей, які характеризують всю східну кулінарію, наприклад, ліберальне використання цукру для підсолодження страв. Східний Китай також славиться «червоним приготуванням» - процесом, при якому м’ясо повільно вариться в темному соєвому соусі, надаючи червонуватого відтінку кінцевому продукту.

Нижче наведено зразок рецептів китайської їжі з кожного з чотирьох регіонів.