Ялина
Перше, що потрібно зрозуміти - це два різні види консервування. Один - це консервування на водяній бані, що не потребує спеціального обладнання за межами консервних банок. Інша - це консервація під тиском, для якої потрібен дуже спеціалізований предмет, який називається балончиком під тиском (ні, це не те саме, що скороварка ).
Ілюстрація: Мігель Ко © Ялина, 2019
Кипляча водяна лазня
Кипляча водяна ванна - це просто великий горщик (можна використовувати запас горщика) зі стійкою на дні. Банки з консервами, наповнені їжею, та спеціально закріплені кришки консервів, повністю занурюють у киплячу воду на певний час, визначений у рецепті консервування. Після обробки, коли банки охолонуть, утворюється вакуумне ущільнення. Кипляча водяна баня може лише нагріти їжу до температури окропу.
Покрокове керівництво по консервуванню на водяній баніКонсервація під тиском
Канцелярський напір - це важкий апарат, який має вентиляційний отвір, манометр та гвинтові затискачі. Він здатний нагрівати їжу в банках до гарячішої, ніж температура окропу.
Друге, що потрібно зрозуміти, які продукти можна безпечно обробити за допомогою цього методу. Ось основне правило: всі продукти з низьким вмістом кислоти, що містять лугу, повинні бути оброблені в балончику під тиском, а не в киплячій водяній бані. Що це означає? Це означає, що будь-який несолений овоч, включаючи запаси овочевого супу та всі продукти тваринного походження, не може бути безпечно оброблений на киплячій водяній бані. Для них вам потрібен герметик.
Причиною тому є те, що хоча бактерії ботулізму вбиваються при температурі окропу, спори ботулізму можуть пережити цю температуру. Спори можна усунути за температури, більш гарячої, ніж кипляча вода, для чого потрібна посудина під тиском, або шляхом створення екстремального рН (як це стосується огіркових маринованих продуктів та солодких консервів).
6 кращих датчиків тиску 2020 рокуКислі та некислі продукти
Овочі в звичайній або слабосоленій воді та продуктах тваринного походження мають досить нейтральний або слабощелочний pH. Оскільки балончик під тиском створює температури гарячіші за киплячу воду, його можна використовувати для переробки цих некислих продуктів.
Всі кислі продукти - фрукти, мариновані овочі, консервація цукру та помідори з трохи доданою кислотністю (лимонний сік, оцет або лимонна кислота) - можуть бути безпечно оброблені на киплячій водяній бані. При консервуванні на киплячій водяній бані кислотність інгредієнтів стільки, скільки теплота переробки, безпечно зберігає їжу.
Є ще одна річ у консервуванні, яка іноді бентежить людей, і це саме слово «консервування». Для початку ми зазвичай не використовуємо банки , як у металевих банках, для консервування домашньої їжі. Ми використовуємо скляні банки - факт, який змусив деяких ентузіастів назвати процес "заклинанням". Але дрижачість нагадує мені про щось, що є різким або різким поштовхом, тому я продовжуватиму використовувати слово консервування, навіть якщо це не дуже точно.
