Fotosearch / Getty Images
Коли людина вперше починає пекти хліб, вони схвильовані саме для досягнення їстівного продукту. Пізніше в кар'єрі з випічки хліба вони хочуть випікати хліб так само, як це роблять у пекарні. Якщо вони побували в Європі, вони хочуть дублювати хліб європейського стилю.
Випічка хліба європейського стилю
Дублювання хліба в європейському стилі завжди було важким для домашнього пекаря, але оскільки знання про майстерні та професійні випічки стають все більш доступними в Інтернеті та в відомих книгах з випічки, інструменти та інгредієнти також стали широко доступними. Наприклад, замість всього трьох різних борошнів у продуктовій крамниці (біла, пшенична та макуха), тепер у нас є набагато більше, з чого вибрати. Також було зроблено роздуми про дублювання кірок у домашній духовці та зменшення формул пекарів для роботи в сімейних умовах.
Дотримуючись німецького чи європейського рецепту, особливо мовою оригіналу, створює перешкоди. Одне з найбільших перешкод у відтворенні в Європі хліба - це те, де знайти інгредієнти, найбільш схожі на оригінал.
Як борошно мелене
Наприклад, борошно - це дуже різний інгредієнт, залежно від місця його вирощування, способу подрібнення та обробки та навіть від погоди протягом вегетаційного періоду. Борошномолочні комбінації враховують це при виробництві свого продукту, але точне поєднання методів та умов пшениці та подрібнення все ще часто вважається комерційною таємницею. Ось чому, хоча, можливо, ви зможете використовувати будь-яке універсальне борошно для рецепту, ви досягнете найкращих результатів, якщо будете використовувати ту саму марку та тип борошна, про які вимагається в рецепті, або кухар.
Є сотні сортів пшениці, які використовуються для виготовлення борошна. Їх зазвичай класифікують за часом посадки (взимку чи навесні) та за високим або низьким вмістом білка (твердий - з високим вмістом білка або м'яким - з низьким вмістом білка), що вказує на приблизний рівень глютену.
Біла мука мелена з м'яких і твердих пшеничних штамів, які розділяються на потоки шляхом просіювання. Потоки рекомбіновані для створення борошна з різними властивостями. Перше просіювання видаляє велику частину висівок і зародків і залишає «пряму муку» або «борошно 100% екстракції». Середні сорти видаляються і використовуються переважно для корму для тварин, але також можуть бути додані пізніше для отримання цільнозернового продукту.
Борошно з цільної пшениці зазвичай виготовляється шляхом рекомбінації різних потоків борошна і додавання назад просіяних і мелених висівок і зародків. Це збільшує термін зберігання і призводить до отримання рівномірного продукту. Деякі люблять подрібнювати власну пшеницю та жито безпосередньо перед випічкою і не відбувається просіювання. Борошно свіже і поводиться інакше, ніж зріле борошно. Він вважається більш поживним.
Потім пряме борошно просівають у "патентне борошно" (високоякісне біле борошно), залишаючи "першу прозору борошно", яка містить трохи залишків зародків і висівок і має більш зелений колір, ніж патентне борошно.
Сотні потоків можна отримати з кожного процесу помелу, а потім змішати для створення борошна, характерного для переваг випічки та географічних районів. Деякі борошномельні комбінати роблять борошно таким самим, коли їх купують по всій країні. Такі бренди, як King Arthur Flour та Gold Medal Flour - це два. Інші бренди сильно локалізовані і виробляються з урахуванням звичок випічки району. Наприклад, на півдні США, місцева борошно, швидше за все, є борошном з низьким вмістом білка, корисним для печива та тортів.
Види борошна
Борошно для тістечок і тортів характеризується низьким вмістом білка (низьким вмістом глютену), що призводить до розсипчастості текстури, що надається перевагу в тортах, пиріжках і печиві. Вони більш-менш еквівалентні німецькому 405-му, французькому 40-мучному та італійському-00-мучному.
Універсальне борошно можна зробити для приготування білого хліба і воно добре в дріжджових тортах. Найкраще спробувати різні муки за одним і тим же рецептом, а потім продовжувати купувати ту, яка дає найкращі результати.
Високий глютен або хлібне борошно - це біле борошно з високим вмістом білка, яке використовується для посилення розтяжки в білому і змішаному борошні. Його еквівалентом вважають німецьке 812 борошно, французьке 80 борошно та 1 італійське борошно.
Житнє борошно для хліба
Німеччина - одна з небагатьох країн, яка широко використовує житнє борошно. Жито було завезено з Азії ще в доісторичні часи і широко вирощувалося в середні століття як хлібне зерно та для спиртової перегонки. Зростає в бідній, піщаній грунті та за змішаних погодних умов, тоді як пшениця найкраще росте в теплому сухому кліматі, тому, незважаючи на бідніші врожаї, ніж пшениця, це було зерном вибору в холодних районах.
Існує певна спекуляція, що жито випало з користі у Франції та Італії, оскільки пшеничне борошно стало більш доступним через поширеність рогатка ( Claviceps purpurea , гриб) в зерні жита. Хоча ріж може заразити пшеницю та інші зернові злаки, вона віддає перевагу житню як господареві. Також добре росте в прохолодних і вологих умовах, де пшениці цього немає. Коли зерно сильно заражене ріжкою і не очищається перед подрібненням у борошно, люди та худоба можуть отруїтися і навіть загинути.
Німеччина, Польща та інші східноєвропейські країни покладалися на вирощування врожаю жита в несприятливих умовах і вжито заходів щодо зменшення або навіть усунення гриба із зерна. Заходи включають очищення насіння та нанесення різних фунгіцидів.
Хліб з житнього борошна все ще роблять і вживають через традиції, смак і тому, що житнє має багато переваг для здоров'я. У 2010 році в Лунді (Швеція) дослідники опублікували дослідження, що показують, що навіть легке житнє борошно (без висівок) корисне для рівня цукру в крові. Висівки також містять важливі мінерали та вітаміни.
Хімія житнього борошна
Житне борошно може бути складним у роботі, оскільки цукру (вуглеводи), що називаються пентозами (ксилоза, арабіноза), знижують здатність глютенових білків утворювати еластичні, порожнисті ділянки, які допомагають затримати газ у хлібі, але самі відповідають за захоплення води та будівництво крихта "ешафет". Крохмалі в борошні допомагають цьому лісу триматися разом і створюють хліб, який не рушиться.
Однак, оскільки ці крохмалі можна розрізати на багато менших шматочків альфа-амілазами (типом ферменту), що зменшило б їх здатність взаємодіяти з пентозами, для інгібування амілази використовується низький рівень рН (закваска).
Усі ці взаємодії роблять крихту житнього хліба щільнішою, ніж пшеничний хліб. Часто жито використовується разом з пшеничним борошном для виготовлення того, що німці називають "Мішброт".
Вміст золи та видобуток
Цифри на німецьких пакунках представляють міліграми золи, залишеної на 100 грам борошна, спаленого в муфельній печі при 900 С. Чим вище вміст золи, тим більше висівок залишається в борошні і чим ближче до борошна з цільної пшениці. Вміст золи співвідноситься зі ступенем вилучення, але не повністю представляє. Багато американських компаній відмовляються видавати цю кількість, але обіцяють стабільний продукт з часом.
Швидкість вилучення описує ступінь відокремлення висівок від ендосперму і вимірюється у відсотках. 100% вилучення або пряме борошно не збігається з цільнозерновим борошном. Це перше відділення ендосперму від більшості висівок та зародків. Близько 72 фунтів борошна прямого ходу отримують із 100 кілограмів пшениці. Решта - середня, яку годують тваринами або регенерують на продукти з цільної пшениці.
Чим менший відсоток видобутку, тим біліше борошно. І швидкість вилучення, і вміст золи допомагають професійному пекаре визначити, скільки рідких, дріжджів, часу та інших інгредієнтів використовувати разом з борошном для досягнення правильного кінцевого продукту. Щодо домашніх пекарів, ми повинні залежати від спроб та помилок і припускати, що борошномельна фабрика зробить продукт однаковим, від партії до партії.
Вибілені та збагачені борошна
Борошно містить каротиноїди, які мають жовтуватий колір. Відбілювання робить борошно білим. Він також окислює поверхню борошна, що допомагає в розвитку глютену. Це призводить до отримання більш пухнастого продукту. Дозрівають також агенти для дозрівання для збільшення глютену. Це могло б відбутися самостійно, але додавання цих агентів прискорює процес.
Шляхом штучного відбілювання та дозрівання, а також видалення висівок та зародків втрачається багато вітамінів. Вони частково замінюються збагаченням борошна спеціально вітамінами групи В та залізом. Іноді також додають кальцій.
Визначення "Mischbrot"
"Мішброт" (літ. Змішаний хліб) також називають "Грауброт" (сірий хліб) на півдні Німеччини або "Шварцброт" в Австрії та Швейцарії. Він визначається як хліб з закваски або дріжджів і суміш пшеничного і житнього борошна. Багато, якщо не більшість хлібів у Німеччині технічно є "Mischbrote".
- "Roggenmischbrot", або житній змішаний хліб, містить 51 - 89% житнього борошна. "Weizenmischbrot", або пшеничний змішаний хліб, містить 51 - 89% пшеничного борошна. "Mischbrot", або змішаний хліб, являє собою 50 - 50% суміш пшеничне та житнє борошно.
Із збільшенням кількості житнього борошна в хлібі, тим довше хліб залишається свіжим і тим сильніше він смакує житнє. Чим більше пшеничного борошна, тим вище хліб піднімається і "м'якше" він смакує.
Існує також популярний житній хліб під назвою "pumppernickel", який був західнофалійською спеціальністю (Оснабрук та околиці). Він складається з розтрісканих і цільних ягід жита, які замочують на ніч у гарячій воді, потім упаковують у закриту форму і пропарюють протягом 16 - 24 годин. Сучасне виробництво скоротило цей час до 12 годин, додавши до суміші дріжджі або закваску, щоб допомогти тепла проникати через густе тісто через підняття. Також часто додають буряковий сироп, але смак і аромат походять від карамелізації та реакції Майлара під час випікання. Він може зберігатися протягом декількох місяців протягом декількох років і використовувався в середні століття як екстрені раціони.
