Освіжаюча тапа ескіаксади.
alexsalcedo / Getty Images
Bacalao (вимовляється) - іспанський термін для сушеної та солоної тріски. Сушена і солона тріска - і страви, що включають її - відомі кількома різними назвами, багато з яких походять від кореневого бакалака . Португальське слово для солоної тріски - bacalhau, тоді як в італійській мові - baccalà, а в Хорватії - bakalar . Ця риба не просто частина середземноморської кухні; в Норвегії він відомий як klippfisk, і він іде соляним фіскуром в Ісландії та марером у Франції. Він також відомий просто як солона, особливо на Карибському басейні.
Ілюстрація: Jiaqi Zhou. © Ялина, 2019
Історія
Бакалао став головним інгредієнтом кухонь, що оточують Атлантику та Середземномор'я, оскільки він став головним експортом з регіону Північної Атлантики. Понад 500 років тому дослідник Якес Картьє виявив майже тисячу баскських рибальських човнів в гирлі річки Св. Лаврентія на території сучасної Канади. Протягом сотень років рибальські села Норвегії виробляли солону і сушену тріску. Солона тріска стала важливою їжею комерції між Новим та Старим Світом; він поширився по регіонах поблизу Атлантики і виходить за межі Атлантики, став традиційним інгредієнтом багатьох кухонь.
Процес
Посолити і сушити рибу вийшло з необхідності - перед охолодженням її потрібно було їсти негайно. Солення та сушка зберегли рибу і значно продовжили термін її зберігання. Це був недорогий процес, і один рибалка міг легко зробити. Це також дозволяло простий транспорт до сусідніх ринків. Цей процес також допомагає рибі зберігати свої поживні речовини і робить рибу смачнішою.
Перш ніж розпочати процес засолення та сушіння, голову та кишки риби видаляють на борт корабля. Потім рибу покривають сіллю і залишають висихати. Традиційно її сушили на березі, розміщували на неподалік скелях або вивішували на дерев'яних стелажах, щоб просохнути на сонці. У наш час тріску сушать всередині за допомогою електричних нагрівачів.
Риба
Історично - і до того, як стався перелов - бакалао був виключно атлантичною тріскою. Але останнім часом сюди входять такі сорти сиг, як минтай, пікша та синій білизна. Його купують в сушеному вигляді, після чого його потрібно зневоднювати, а сіль прибрати перед тим, як його додавати в посуд. Це робиться шляхом замочування риби у воді на один-три дні, міняючи воду два-три рази на день.
Після його зволоження , бакалао стає ніжним і ніжним. Хоча раніше їли лише бідні, тепер це вважається делікатесом. Бакалао пропонується в декількох різних розрізах, найпопулярнішими є товсті, зрізані квадратні шматки лой-морро або ломо .
У рамках спостереження за Великим постом іспанські католики виготовляли бакалао основним столом на обідньому столі в п'ятницю. Існує багато смачних заготовок для солоної тріски, але дається те, що її подають з соусом, наприклад, помідором, паприкою або овочами у вині.
Як приготувати баклао
Існує багато карибських рецептів, що закликають бакалао . Щоб приготувати баклао за рецептом, вам доведеться замочити рибу в прісній воді, щоб видалити зайву сіль, що використовується для збереження м’якоті.
Найкращий спосіб замочування бакалао - накрити рибу приблизно 2 дюймами холодної води у великій мисці. Поставте миску в холодильник і замочіть до 3 днів, міняючи воду не менше 3 разів на день.
Різні марки та сорти солоної риби відрізняються за ступенем солоності. Менш солоним сортам потрібно менше часу на замочування, іноді лише один день. Ви можете протестувати, спробувавши невеликий шматочок на солоність після 24 годин замочування. Ви хочете, щоб бакалао було трохи солоним, не пересильним.
