Вестенд61 / Гетті Зображення
Навчання збивати яєчні білки - це право проходу для більшості кухарів. Здається, це досить просто, просто збийте, поки вони не стануть легкими і пухнастими, правда? Ну, начебто. Якщо не використовувати правильне обладнання, яйця або навіть робити речі в неправильному порядку, це може вплинути на об'єм і текстуру вашої піни з яєчного білка. Маючи трохи науки та декількох порад, будь-хто може ідеально збити яєчний білок у білу пухнасту, мрійливу піну.
Обладнання
Перш ніж дістатись до яєць, переконайтеся, що у вас є відповідне обладнання. Яєчний білок потрібно збити в скляній, металевій або глазурованій керамічній мисці. Пластикові миски мають тонкий жирний залишок, який може перешкоджати збиванню яєчних білків. З цієї ж причини переконайтесь, що ваші віночки або відбійники бездоганно чисті та абсолютно сухі.
Яйця
Свіжі яйця домогться найбільшого обсягу, оскільки вони слабокислі, і це сприяє стабілізації білків. З віком яйця вони повільно стають більш лужними, що робить їх білки менш стійкими. Ви можете перевірити свіжість своїх яєць за допомогою швидкого тесту на воду. Щоб покращити шанси на отримання ідеально збитих білків, використовуйте яйця, які опираються на дно склянки з водою.
Яйця кімнатної температури збиватимуться легше, хоча холодні яйця легше відокремити від жовтків. Для найкращих результатів відокремте яйця, поки вони ще холодні, тоді дозвольте білкам підійти до кімнатної температури перед збиванням. Якщо в білках є якась кількість жовтка, вони не збиваються.
Процес взбивання
Почніть збивати яєчні білки на невеликій швидкості, поки вони не стануть пінистими і пінистими. Як тільки яєчний білок піниться, збільшуйте швидкість до високої, поки вони не стануть збитими до потрібної стадії.
Хоча збивання електричним міксером надає перевагу багатьом кулінарам, ви також можете використовувати велику повітряну кульку. Роблячи це вручну, бийте швидко великим круговим рухом, щоб додати якомога більше повітря.
Етапи збитих яєчних білків
Якщо ви продовжуєте збивати, яєчний білок досягне різних стадій, починаючи пінистий, потім з м'якими вершинами і, нарешті, твердими вершинами. Ви хочете зупинитися відповідно до вказівок у вашому рецепті. Також можна перебороти яєчний білок, а значить, потрібно починати спочатку.
- Пінистий: яєчний білок все ще в основному рідкий, з деякими бульбашками, які можуть змусити яєчний білок виглядати злегка непрозорим. М'які піки: яєчні білки тепер білі, будуть зберігати свою форму в мисці і не вислизатимуть, якщо миска буде перекинута набік. Коли качани або віночки витягнуті з яєчних білків, вони утворять м’які вершини, які опускаються на бік. Міцні вершини: Коли голки або віночок витягнуті з яєчних білків, вершина буде стояти прямо і не перегинатися. Коли утворюються міцні вершини, яєчний білок досяг найповнішого обсягу і його більше не слід бити. Яєчний білок, що перебивається, якщо яєчний білок бив повз точки жорстких піків, матриця білків почне руйнуватися, а піна руйнується. Яєчний білок стане зернистим, водянистим і плоским. Їх неможливо врятувати.
Додатки
Інші інгредієнти часто додають до збитих яєчних білків, або для додання аромату, або для підтримки стабільності та збільшення обсягу. Щіпка солі або вершків зубного каменю, доданих на кожні 2 до 4 яєчних білків перед збиванням, допоможе стабілізувати білкову матрицю та збільшити об’єм. Це особливо корисно для старих яєць, які, можливо, стали трохи лужними.
Цукор часто додають до яєчних білків при приготуванні безе та інших десертів. Важливо правильно додати цукор, щоб зберегти цілісність піни. Цукор потрібно додавати поступово, щоб запобігти руйнуванню, тому почніть з невеликої кількості, коли яєчний білок піниться, і продовжуйте додавати його поступово, коли ви збиваєте. Цукор призведе до того, що яєчні білки набудуть глянсовий вигляд.
Поширені помилки, яких слід уникати під час створення безеВикористання збитих яєчних білків
Збиті яєчні білки слід використовувати негайно, оскільки вони можуть сидіти в об’ємі або плакати вологу під час сидіння. Ніколи не збивайте і не агресивно перемішуйте яєчні білки в інші інгредієнти. Вірніше, інші інгредієнти повинні бути акуратно складені в яєчний білок. Складіть якомога менше разів, щоб комбінувати інгредієнти і підтримувати якомога більше об’єму.
