Дорлінг Кіндерслі / Гетті Імідж
Існує велика кількість чудових рецептів, які використовують якусь форму алкоголю в якості інгредієнта в соусах, маринадах або в якості основного інгредієнта смаку. Що ви робите, коли у вас немає такого алкогольного напою або ви будете обслуговувати дітей за вечерею або не приймаєте алкогольних напоїв? У багатьох випадках можна зробити деякі безалкогольні заміни. Для того, щоб досягти успіху, вам потрібно озброїтися інформацією та інформацією про те, для чого використовується алкоголь та ароматну мету рецепту.
Навіщо вживати алкоголь у кулінарії?
Загалом, основна причина, яку будь-який алкогольний напій використовується в рецепті, - це надання аромату. Зрештою, найкращі екстракти з найінтенсивнішими ароматами мають спиртову основу, зокрема ваніль. Ферментація посилює і концентрує фруктову есенцію в лікерах, сердечках, коньяках та винах. Інші харчові продукти переганяються в потужні спиртні напої, спеціально для поглинання почуттів, але все ще апелюють до піднебіння.
Багато хто заперечує проти вмісту алкоголю, але це цілком природний побічний продукт, який щодня трапляється в природі навіть у людському організмі. У багатьох рецептах алкоголь є найважливішим компонентом для досягнення бажаної хімічної реакції в посуді. Алкоголь змушує багато продуктів виділяти аромати, які неможливо відчути без алкогольної взаємодії. містить дріжджі, які залишають хліб і тісто. Деякі алкогольні напої можуть допомогти розщеплювати міцні волокна за допомогою маринадів. Інші страви використовують алкогольний вміст для забезпечення розваг, наприклад, полум'я та полум'я.
Вино та Кірш спочатку додавали в фондю, оскільки алкоголь знижує температуру кипіння сиру, що сприяє запобіганню згортання. Що стосується квашених товарів, немає готової заміни пива. Натомість оберіть інший рецепт, в якому використовується інший засіб, такий як дріжджі, розпушувач або харчова сода. Для маринадів кислі фрукти зазвичай робитимуть трюк. Що стосується полум'я та полум’яних страв, вам не пощастить, якщо ви не вживаєте алкоголь. Для ароматизації тільки у вас часто є ряд варіантів заміни.
Чи випалює алкоголь?
Спирт не тільки випаровується без тепла, але більшість також згорає в процесі готування. Скільки залишається страви залежить від способу приготування та кількості часу на приготування. Ці просочені бурбуном фрукти повинні були перетворитися на цеглини, перш ніж спирт випарується. Пляшка Гіннеса у тушкованому рагу не залишить значно вимірних залишків алкоголю, але додасть насиченого міцного смаку. Швидкий полум’я може не вигоріти весь алкоголь, тоді як соус для відновлення вина залишить мало вмісту алкоголю. Тепло та час - це ключі. Очевидно, що сирна їжа з алкоголем збереже найбільше алкоголю.
Міністерство сільського господарства США склало схему спалювання алкоголю з інформацією про те, скільки алкоголю залишається у вашій їжі за допомогою конкретних способів приготування. Майте на увазі, що це відсоток алкоголю, що залишився від первинного прикорму.
Якщо ви не математик, розрахунки можуть вас збентежити. Наприклад, візьміть лікер, який є 100-стійким. Це означає, що це 50 об.% Алкоголю. Таким чином, запечене та / або прокип’ячене блюдо з 2 унціями (1/4 склянки) 100-ти напою, що готується протягом 1 години, матиме 12, 5 відсотків алкогольного вмісту, приблизно 1/4 унції. Розділіть це на кількість порцій, і кількість зменшиться пропорційно (.0625 унцій на кожну з 4 порцій). З лікерами та лікерами (навіть нижчий доказ) рідко є більше 1/4 склянки, що використовується в рецепті, щоб не пересилити страву. (Для довідки, стандартний пристріл або джиггер алкоголю в більшості барів містить близько 1-1 / 2 унції, але може становити від 1 до 2 унцій.)
Одне і те ж блюдо з 10-ти стійким вином або 5-процентним алкогольним вмістом закінчилося б із залишком менше 2 відсотків алкоголю після випікання або кипіння протягом 1 години. Безалкогольні напої за законодавством США містять менше 1 відсотка алкоголю. Триваліше приготування їжі та / або більша спека позбавляється від ще більше алкоголю. Якщо ви переживаєте про законність, довге приготування їжі повинно зробити свою справу. Завжди повідомляйте своїх гостей, коли ви готуєте алкоголь, якщо у них є алергія або проблеми зі здоров’ям.
Вам доведеться використовувати власне судження про заміну алкоголю в рецептах. Солодкі рецепти вимагатимуть інших замін, ніж пікантні. Суми також зміняться. Ви б не хотіли використовувати чверть склянки екстракту для заміни такої ж кількості лікеру Amarett. І пам’ятайте, кінцевий продукт не буде таким, як задумав оригінальний кухар, але все одно повинен бути смачним.
- Подивіться основні інгредієнти вашого рецепту. Зазвичай основний рідкий інгредієнт можна розширити, щоб охопити невелику кількість необхідного алкогольного інгредієнта. Якщо кількість менше столової ложки, його, мабуть, можна опустити, хоча аромат буде втрачено. Будь-які різноманітні соки та / або томатний сік часто можуть бути заміненим у маринадах. Безалкогольне вино чи винний оцет можна замінити на вино. Додайте трохи меду або цукру, щоб імітувати більш солодкі вина. Екстракти, ароматизатори, сиропи та соки можна замінити ароматизаторами та лікерами. Зазвичай їх потрібно розбавляти. Використовуйте безалкогольні вина при приготуванні вина або хересу. Він повинен бути питним. Кулінарні вина та хереси завантажуються натрієм, який погіршує аромат та додає їжі солоний аромат. Щоб допомогти спалити більше алкоголю та зменшити потенційні травми при вживанні його для полум'яних страв, обов’язково нагрійте лікер перед додаванням у гаряче (їжа також повинна бути гарячою!), і використовуйте довгий сірник або запальничку, щоб запалити її. Під час займання завжди нахиляйте сковороду від вас. Розчин слід додавати в останній можливий момент і запалювати якомога швидше, щоб уникнути просочення спиртного в їжу. Нехай алкоголь досить згоряє, щоб аромат не пересилив страву. Томатний соус або сік у поєднанні з Вустерширським соусом або соєвим соусом можуть служити заміною багатьом міцним спиртним напоям. при значно нижчій температурі. У вас може виникнути нежирне морозиво або сорбет. Коли ви використовуєте молоко або вершки в соусі, що містить алкоголь, обов'язково спаліть алкоголь, перш ніж додавати вершки або соус може сиріти. Якщо алкогольний інгредієнт в рецепті призначений для основний аромат, і ви повинні уникати алкоголю, знайдіть інший рецепт. Це просто не буде смакувати однаково.
