CreatiVegan.net / Момент / Getty Images
Індійська назва чорного кардамону - badi elaichi або kali elaichi . Приблизно один сантиметр в довжину, стручки темно-коричневого до чорного кольору і мають жорстку, висушену, зморшкувата шкіру. Кардамон - третя найдорожча в світі спеція, перевершена за вагою за вагою лише ваніллю і шафраном.
Профіль смаку
Чорний кардамон сушиться на відкритому вогні і має виразний димчастий аромат і аромат. Стручки є дуже ароматними, але не так сильно, як зелений кардамон. У рецептах не слід застосовувати чорний кардамон, якщо рецепт вимагає зеленого кардамону. Дві стручки мають надзвичайно різні профілі смаку. На відміну від зеленого кардамону, чорний сорт цієї спеції рідко використовується в солодких стравах.
Чорний кардамон має нотки смоли та камфори , а також ментол, злегка м'ятний аромат, що забезпечує баланс інакше приємного смаку. Ці інтенсивні, хмільні ноти ставлять чорний кардамон у категорію "зігріваючих" спецій, а також чорний перець, гвоздику та чилі.
Історія та походження
Чорний кардамон науково називається Amomum subulatum. Належить до родини Zingiberaceae (імбирів). Кілька видів роду Amomum поширені по всій гірській місцевості від Гімалаїв до Південного Китаю. Основні виробничі регіони - Східний Непал, Індія та Бутан. Понад 50 відсотків світового врожаю виробляється в Індії.
Існує африканський сорт Aframomum, який зустрічається на Мадагаскарі, Сомалі та Камеруні, а інша гостра форма в Західній Африці називається зернами раю, що має схожий смак і спорадично з'являється на західному ринку.
Купуючи його
Завжди намагайтеся купувати чорний кардамон цілим, а не в насінні, оскільки він починає втрачати свою активність і аромат, коли шкіру видаляють і насіння зберігають без шкірки. З тієї ж причини також бажано не купувати порошкоподібну форму, якщо є цілі стручки. Якщо потрібно для використання в якості порошку, видаліть і відкиньте шкірку, подрібніть насіння в чистій сухій кавомолці і негайно використовуйте. Шукайте ароматні, добре сформовані стручки, які є пухкими, твердими, сухими і довжиною близько сантиметра.
Використовуючи його
Чорний кардамон є ключовим інгредієнтом відомої в Індії суміші спецій garam masala та кількох інших сумішей масала. Він в основному використовується в пікантних стравах, починаючи від каррі, тушкованих страв і філе (страви з сочевиці) до плову, в індійській кулінарії. В основному його використовують цілими і майже завжди обсмажують у невеликій кількості олії, щоб змусити його повністю вивільнити смак та аромат.
У Китаї стручки використовують для м'ясних страв з тушкованого джин-джин , особливо в кухнях центрально-західної провінції Сичуань. Також чорний кардамон є необов'язковим інгредієнтом китайської порошкової суміші з п’ятьма спеціями.
Стручки часто використовуються у В'єтнамі, де їх використовують як інгредієнт у бульйоні для супу з фольгової локшини.
Використання, крім кулінарії
Історично чорний кардамон застосовувався для лікування різних захворювань шлунка, поширених інфекцій та стоматологічних проблем. У традиційній китайській медицині ця спеція, крім того, що лікує розлади шлунка, застосовується для лікування малярії. Його також жують як освіжувач для рота.
