Ізабель Розенбаум та Фредерік Кіру / Гетті Іміджіс
Один з найбільших секретів чудового смаження на грилі - у виборі м'яса. Це особливо важливо, коли мова йде про баранину. Знання того, що ви отримуєте, є життєво важливим для отримання потрібного м’яса. Хоча баранина не може бути одним із м'ясних продуктів, які думають про смаження на грилі, жодне інше м'ясо не отримує користі від вогню, як ягня.
Традиція продиктувала, що весна - час ягняти. Молоду баранину вивели на ринок у квітні та травні, щоб скуповувати і смакувати своїм соковитим ніжним смаком. На сьогоднішній день завдяки контрольованому розведенню молодняку ягня може мати цілий рік. Однак у місцевому супермаркеті ви можете знайти вузький вибір ягнячих продуктів, тож вам може знадобитися зайти у спеціалізований магазин чи ринок м’яса.
Що шукати
Вівці забивають у найрізноманітніших віках. Ягня відноситься до старіння молодих овець від одного тижня до приблизно восьми місяців. Теплиця ягняти - один-два тижні. Дитяча ягняти чотири-шість тижнів. Звичайна баранина (те, що ви отримуєте в супермаркеті) становить від шести тижнів до одного року. Після цього його називають баранячим або однорічним баранином. Зі збільшенням стандартизації в галузі м'ясопереробної промисловості, як правило, ви побачите, що баранина на ринку не така молода, як раніше. Звичайна ягня буде важити 32 фунти. і баранина на 50 фунтів. Причина переваги ягняти полягає в тому, що з віком овець м’ясо стає жорсткішим і сильнішим на смак. Більшість людей не люблять сильний, ігровий аромат.
Тож як ти скажеш, що ти отримуєш?
З віком овець м'ясо стає темнішим. Теплична баранина має рожеву м’якоть, біле сало та червоні прожилки через кістки. Баранина має темну, майже фіолетову м’якоть, жовтий жир та білі кістки. І, звичайно, ще один спосіб сказати - це за розміром. Чим менший розріз, тим молодша ягня. Чим молодша баранина м'якший аромат, тим м'ясніше м'ясо.
Отже, що ви робите з бараниною / бараниною?
Чому ви, звичайно, гриль. Найкращими розрізами є поперек, гомілка, крупа та ребра. Ви можете підсмажити ці нарізки так само, як і свинину чи яловичину, але ви отримаєте щось додаткове, а саме міцну, сильну смакову страву. Секрет приготування ягняти і баранини полягає в тендізі та маринуванні. Цей секрет сходить до найдавніших днів поїдання овець.
Найдавніші способи приготування ягняти або баранини (баранина була дуже рідкісною в старі часи через вбудовані відходи) передбачають тушонку і подрібнення. Тушкована баранина була популярною їжею серед сільських народів, що займаються вирощуванням овець. Тушкована страва варилася б дуже довго, щоб м'ясо було ніжним і зменшувало аромат. Інші великі баранини - Муссака (ягненка з шаруватими овочами) та Бадшахі Гошт (баранина каррі, хлопчик, ти ще не жив, доки ти не мав гарного баранячого каррі).
Все прекрасно і Денді, але що робити з грилем?
Щоб приготувати ніжний шматок баранини або баранини, потрібно спершу розжарити і маринувати. Залежно від того, яку нарізку ви використовуєте, візьміть м'ясо і добре перемеліть його з тендером. Це допоможе зруйнувати щільність м’яса, дозволяючи йому готуватись рівномірно, а жири та сухожилля дозволяють розщеплюватися більше. Потім подати маринад. Ви хочете, щоб це посиділо на добрий день або хоча б на ніч. Традиційні маринади для баранини починаються з оливкової олії і закінчуються приправою з м’яти, лимона або часнику. Ми віддаємо перевагу часнику. Додавання м’яти до баранини є, на наш погляд, лише способом покрити сильний аромат старих розрізів.
Під час приготування на грилі переконайтесь, що поверхня м’яса має гарне покриття з маслом. Баранина приклеїть більше, ніж якесь інше м'ясо. Куріння або барбекю дайте йому гарний маринад і начинку. З великими нарізками баранини зробіть надрізи в м’ясі і додайте цілі зубчики часнику. Посипте петрушкою, чебрецем, розмарином, базиліком, лавровим листям і т.д.
Пам’ятайте, що баранина має сильний аромат. Не приховуйте цього; доповнюють його. Часник, оливкова олія, вино, базилік, чебрець, розмарин, перець, суха гірчиця, каррі порошок додають до смаку баранини. Не скупіться на аромат. Баранина - це первинне м'ясо, яке належить до найкращих світових традицій кулінарії (грецької, італійської та індійської).
