Ной Клейтон / Фотодіск / Гетті Зображення
Початківці пекарі часто виявляють дріжджовий хліб залякуючим, і це не зовсім безпідставно. Багато етапів приготування хліба, наприклад, бродіння та перевірка, проходять без жодного вкладу від пекаря, що може зробити цей процес особливо загадковим, якщо не прямо магічним.
І все ж наші бабусі і дідусі знали, як пекти хліб, так і їхні бабусі та дідусі. Навряд чи вони були чарівниками та чарівниками - принаймні, не всі. Єдине, що стоїть між вами та досвід хлібопекарської роботи - це практика.
Тепер, оскільки кожен рецепт хліба буде містити певний набір інгредієнтів і використовувати певну техніку, купа одноразових підходів для приготування всіх хлібів може насправді не бути корисною. Але ми, звичайно, можемо демістифікувати поняття хліба, включаючи те, що робить кожен інгредієнт, а також мету кожного кроку в рецепті.
Однак ми можемо запропонувати одну загальну пораду, яка полягає у дотриманні рецепту, який ви використовуєте, особливо якщо ви просто навчитеся пекти дріжджовий хліб.
Що таке хліб?
Хліб - це те, що ви отримуєте, коли випікаєте тісто з борошна, води та дріжджів. Як мінімум, також буде сіль, але від цієї основної формули варіації практично нескінченні.
Ці зміни не обмежуються лише такими додатковими інгредієнтами, як горіхи, зерна, як жито, овес або кукурудзяна каша, сухофрукти, не кажучи вже про яйця, жири та цукор. Самі види борошна можуть змінюватись, залежно від того, який хліб ви робите.
Борошно
Борошно є основним інгредієнтом дріжджового хліба, а в більшості випадків борошно надходить із пшениці. Він містить білок у вигляді глютену, а також крохмаль. Білок і крохмаль - це зрештою, надає хлібу його структуру та текстуру. Борошно з більш високим вмістом клейковини називається твердим, а прикладом цього є хлібне борошно. Борошно нижньої клейковини називається м’яким і використовується для випікання тортів та іншої делікатної випічки. Універсальне борошно - це суміш твердої та м’якої муки.
Вода
Вода має вирішальне значення для випікання хліба. Дріжджам потрібна вода для активізації процесу бродіння. Молекули клейковини в борошні розмотуються, коли вони зустрічаються з водою, що дозволяє їм подовжуватися пізніше, коли тісто замішується. Крохмалі в борошні притягують воду і потім при нагріванні желатинізують. А розчинення у воді також дозволяє солі та цукру взаємодіяти з іншими інгредієнтами. Навіть температура води може бути важливим фактором розвитку тіста.
Дріжджі
Дріжджі - це біологічний закваски, який утворює газ при активації, і доступний у різних формах, включаючи висушені, свіжі та миттєві. Різні рецепти хліба вимагатимуть певного типу дріжджів, і хоча це можливо для перетворення між трьома типами, краще дотримуватися того, що рецепт вимагає. Окрім газу, дріжджі також виробляють алкоголь як побічний продукт бродіння, саме так і роблять пиво.
Цукор, сіль і жир
Цукор, сіль і жир сприяють аромату, але більш важливо, що вони також взаємодіють з клейковинами різними способами. Сіль змушує глютени ставати більш твердими, одночасно сприяючи еластичності. Це також уповільнює ріст дріжджів, а це означає, що важливо не вживати занадто багато або занадто мало, оскільки це може призвести до надмірного або недостатнього ферментації. Цукор, навпаки, послаблює клейковини, утворюючи більш тонку і ніжну текстуру, а також їжу дріжджів. Жир додає вологість, але також скорочує нитки клейковини (тобто "вкорочує"), таким чином виробляючи більш ніжний хліб.
Перемішування тіста
Змішування - це процес поєднання ваших інгредієнтів для формування тіста. Це можна зробити за допомогою машини або вручну (він же замісити) або комбінації обох. Під час перемішування відбувається те, що дріжджі розподіляються по всьому тісту, одночасно розвиваючи клейковини, які надають готовому хлібу його структуру та текстуру.
Бродіння
Під час бродіння дріжджі споживають цукор у тісті та утворюють газ СО2. Тим часом глютени, розроблені під час етапу перемішування, розслабляються, що полегшує роботу з тістом і менш схильне до усадки під час випікання. Закваска триває годину-дві. Коли тісто збільшилося вдвічі і обміст пальцем у тісто залишає вм'ятину, бродіння закінчується.
Макіяж
Макіяж стосується формування тіста в батони, або рулети, або будь-якої остаточної форми, і розміщення його в будь-якій сковороді або форму для випікання хліба. Якщо тісто не формується рівномірно, воно може розколотися під час випікання. Фаза макіяжу - це також те, коли будь-які великі бульбашки повітря витісняються, що інакше створить великі дірки в хлібі.
Перевірка тіста
Під час фази перевірки тісто продовжує бродити і збільшуватися в об’ємі. Час доведення варіюється залежно від того, наскільки ситне тісто, міцність борошна та бажану текстуру. Але загалом кажучи, чим довше тісто доводиться, тим хліб буде більш пухнастим. Тісто з високим вмістом жиру є менш еластичним, і, отже, потрібно менше доказування, щоб гарантувати, що нитки клейковини не розриваються.
Випічка хліба
Перше, що відбувається, коли тісто потрапляє в духовку, це те, що тепло викликає раптовий прилив газу, який утворюються дріжджі. Це відоме як весна в духовці, і оскільки дріжджі вбиваються, коли тісто досягає 140 F, це останній підйом тіста. Під час випічки клейковини стають твердими, а крохмалі желатинізуються, тоді як верхівка хліба стає коричневою. Пожовтіння кори можна посилити, вводячи пар, а верхівки хлібів також можна почистити молоком або яєчним миттям для посилення коричневого кольору. Часто буханці перед запіканням нарізати зверху гострим ножем, щоб тісто було більш повно розширюватися без розривів.
