Стівен Рафферті / Очі, всюдисущий / Гетті
Баккала - це соляна тріска (тріска, яка збереглася шляхом фасування солі та сушіння), що продається на плиті, і це малоймовірна їжа, яку можна збудити. Дійсно, протягом більшої частини його історії ніхто не робив; він був дешевим і тримався дуже добре, що робило його ідеальною їжею для бідних, а для інших теж - по п’ятницях (коли їсти м'ясо було заборонено) і свіжої риби не було. Це було основним продуктом харчування для багатьох людей за дні до охолодження, врешті-решт, пробившись у безліч різних кухонь світу, особливо в Середземномор'ї.
Відомий італійський письменник з харчових продуктів Пеллегріно Артусі, представляючи рецепти бакалі у своїй кулінарній книзі « La Scienza» в Cucina, неодноразово попереджав своїх читачів не чекати чудес. Однак він включив більше рецептів баккалі, ніж майже для будь-якого іншого виду риби, що свідчить про те, що це відповідало його користі.
Добре приготована бакала - це насолода
Правда полягає в тому, що добре приготована бакаля - це насолода: міцна, злегка жувальна, і зовсім не рибна на смак. Італійці імпортують баккалью, і хоча більшість зараз походить з Норвегії, деякі вважають, що її коріння лежить у португальців. У будь-якому випадку, традиційною технікою отримання високоякісної баккалі є взяття тріски на три-шість футів, розщеплення, соління приблизно 10 днів і частково їх сушіння. Існує ряд різних сортів баккалі; перед тим, як надмірний риболовлі взяв свій внесок, найкраща риба вийшла з Лабрадору на північному сході Канади.
Баккала вимагає замочування
Оскільки для консервування він сильно солиться, перед вживанням всі баккали потребують замочування. Багато італійських делікатесів продають попередньо замочену бакалью по п’ятницях, але ми вважаємо за краще купувати її і замочувати самі ― це дешевше, і ми можемо вибрати потрібний нам шматок і адаптувати замочування так, щоб його відповідати. Солона баккаль має товщину від 1 до 2 до 1 дюйма, завширшки від 3 до 6 дюймів, довжиною від 12 до 18 дюймів (від 7 до 15 см на 30 - 45 см), і білі з плоті. М’якоть повинна бути податливою, компактною і не відчувати себе деревною; вам слід спробувати вибрати шматок рівномірної товщини, щоб він просочився рівномірно.
Для його приготування змийте сіль і замочіть її в холодній воді на 12 і більше годин, залежно від її товщини (холодийте її під час замочування в жарку погоду), міняючи воду 2 - 3 рази. Після того, як він просочиться, натріть шкіру, виберіть кістки, і вона готова до використання.
Способи підготовки Baccal à
- Стиль Baccalà Vicentina, або Baccalà a la Visentina
Це насправді худоба або сушена тріска - те, що решта Італії називає stoccafisso, яку Vicentini закликає baccalà ―, вариться в молоці, поки воно не стане лібідозно кремовим. Баккала-Болліто
Варена бакалька дуже проста, але дуже смачна. Baccalà alla fiorentina
Флорентійські бакалі, приготовані просто, з помідорами та вином. Baccalà alla livornese
Тосканське бакале в томатному соусі, з прибережного міста Ліворно. Баккала Фрітто
Смажена бакалья - простота сама по собі. Баккала Індорато
Смажена баклака з тістом для яєць або борошна. Baccalà alla Vicentina та alla Cappuccina
Два класичні препарати регіону Венето: тушкувати в молоці (з часником та іншими принадами) та із зеленим соусом. Баккала в Graticola con Peperoni
Бакалья на грилі (або смажена) із смаженим перцем збоку. Patate e Baccalà
Баккала з томатним соусом, на грядці з картоплею. Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
Поєднання фаршированого болгарського перцю і риби є досить вдалим, і вони будуть ідеальними в жарку погоду. Sformato di Baccalà alla Certosina
Елегантне кільце з картопляного пюре, наповнене баккалею та грибами. Testaroli con Baccalà e Cipolle
Тут тестаролі, тип суцільного пшеничного крепу, служать ліжком для смачної страви з солоної тріски та цибулі.
