Ялина
Набридло макаронних виробів і не хочеться робити різотто?
Кльошки (вимовляється NYO-кі), маленькі ніжні пельмені, приготовлені з картоплею, є чудовою альтернативою. При правильному виконанні вони легкі і ніжні, з легким жуванням. Вони фантастичні у всіх видах соусів, від простого томатного соусу до найбагатшого м'ясного соусу. Флорентійці називають їх топіні (маленькими мишами), які можуть викликати певну кількість плутанини поза Тосканою; одна з тіток моєї дружини одного разу викликала занепокоєння в ресторані в Римі, коли вона побачила, як хтось інший їсть кношники і попросила топіні. Офіціант сказав, що там нікого немає, і коли вона наполягала на тому, що вона їх побачила, він пішов до власника, який жорстко повідомив їй, що в його ресторані немає мишей. Врешті-решт непорозуміння було прояснено, і у неї з'явилися топіні.
Ілюстрація: Алекс Дос Діас. © Ялина, 2019
Сігналы абмеркавання
Основні картопляні ньоккі (роблять 4-6 порцій)
- 2 1/4 фунта борошняної картоплі (наприклад, Рассе) Щіпка дрібної соліПри 1 1/2 склянки борошна (див. Нижче)
Роблячи ньоккі, слід пропарити картоплю, а не відварювати їх. Якщо у вас немає пароварки, покладіть сиру картоплю в металевий друшляк, встановіть друшляк у великий горщик, наповніть горщик водою трохи нижче друшляка і поставте горщик, накритий, кипіти. Картопля буде зроблена через 30-45 хвилин, коли шампур проникне в них, але вони все ще тверді.
Почистіть і розімніть картоплю, поки вони ще гарячі (картопля багатша або харчовий млин дуже добре спрацьовує їх).
Приправити картоплю дрібкою солі і повільно замісити в достатній кількості борошна, щоб вийшло досить міцне, гладке, липке тісто - саме від того, скільки борошна буде залежати від того, наскільки волога картопля.
Розкачайте тісто в мотузки приблизно так само густо, як ваш палець.
Розріжте мотузки на 1-дюймові шматочки і акуратно обробіть шматочки навхрест зубцями виделки (або перекатіть їх по поверхні дошки з ньоккі, якщо у вас є). Або ви можете акуратно притиснути їх до внутрішньої сторони зігнутої тертки сиру. Вибір залежить від вас.
Готуйте ньоккі в рясному підсоленій окропі, видаляючи їх щілинною ложкою 1 - 2 хвилини після того, як вони підняться на поверхню води і спливуть. Злийте їх добре і подавайте їх з кількома листям свіжого шавлії, розтопленим несолоним маслом і тертим сиром Парміджано-Реджано, або з м'ясним соусом, або томатним соусом, або песто.
ВАРІАЦІЇ:
Зелений шпинатний кльоц:
Зберіть інгредієнти для основних ньоккі і пропаріть картоплю. Тим часом, пюре упаковано 1/2 склянки шпинату (свіжого або розмороженого замороженого). Розімніть пюре разом з борошном (вам буде потрібно більше борошна, ніж для базових ньоккі), і у вас будуть зелені ньоккі. Подавайте їх або з томатним соусом, або з несолодким маслом, свіжим шавлією (малюйте пару листочків на вечерю) і тертим сиром.
Рожеві томатні ньоккі:
Зберіть інгредієнти для основних ньоккі і пропаріть картоплю. Тим часом подрібніть 5 гілочок петрушки і нагрійте їх 1/3 склянки томатного соусу і 1 подрібнену зубчик часнику в 2-3 столових ложках оливкової олії. Тушкуйте суміш близько 5 хвилин, потім зніміть її з вогню і відкиньте часник; опрацюйте томатний соус у тісто, додавши більше борошна, якщо потрібно, і у вас будуть рум’яні рожеві ньоккі. Це особливо добре з несоленим маслом, шавлією (пара листків на закуску) і тертим сиром, влітку.
Грибні ньоккі:
Зберіть інгредієнти для основних ньоккі і пропаріть картоплю. Тим часом натріть 1/4 склянки сушених грибів із білих порцій у достатньо гарячій воді, щоб вона накрилася на 10-15 хвилин. Як тільки гриби розм’якшать, вийміть їх з води (процідіть і залиште рідину) і подрібніть їх дрібно з 1 зубчиком часнику і 5 гілочками петрушки. Суміш кілька хвилин обсмажте в 2-3 столових ложках оливкової олії, а коли часник стане напівпрозорим, розмішайте в 1/4 склянки сухого червоного вина і кисневої води. Продовжуйте готувати, поки більша частина вологи не випарується і суміш не стане досить густою, хоча і не жорсткою. Зніміть його з вогню і вправляйте в тісто для кноші, додаючи при необхідності більше борошна. Це буде добре з несолодким маслом та тертим сиром, як перший курс, а також може бути супроводом багатої рагу (особливо, якщо подавати з іншим овочем чи салатом). В будь-якому випадку подайте їх, посипавши гарніром з фаршу свіжої петрушки.
САКСИ ДЛЯ GNOCCHI:
Слово " gnocco" відноситься до форми більше, ніж до конкретного інгредієнта - того, що англійською мовою можна назвати маленьким пельменом. Таким чином, існує безліч рецептів, які вимагають картоплі, а інші - ні. Ось вибірка:
- Легкі нотарі, які не відповідають техніці
Кльошки, приготовані з сушених картопляних пластівців (картопляне пюре) - ідеально підходить, коли ти натиснеш на час. Гнокчі Алла Романа
Смачні печені ньоккі в римському стилі, зроблені з манної каші і без картоплі. Гарбузові ньоккі в римському стилі з Горгонзолою
Ця смачна версія, що відрізняється від традиційних римських манної крупи, що випікаються на клейках, робить чудове осіннє блюдо.
