Майкл Грейсон / Момент / Гетті Імідж
Шафран - або, як це відомо арабською мовою - є важливою спецією на марокканських кухнях, де він додає кольору та аромату ряду тагінів та страв. Важливо зауважити, що шафран вважається найдорожчою в світі спецією, і недарма - збирати шафран і вручну збирати шафран, який насправді є клеймом квітки Крокус сатівюс, трудомістким. Таліуан, Марокко славиться шафраном. Саме з цього регіону вирощується найбільше марокканський шафран.
Вибір шафрану
Шафран, як відомо, дорогий, а ціни у великих супермаркетах, як правило, особливо високі. Натомість, напевно, ви знайдете шафран більш доступним на халяльних та близькосхідних ринках.
Купуючи шафран, вибирайте форму нитки над землею, коли це можливо, оскільки мелений шафран має коротший термін зберігання, ніж висушені нитки. Виберіть бренд високої якості або купуйте у вільному вигляді в Марокко, купуйте у авторитетного постачальника спецій. Остерігайтеся фальшивих зовні схожих інгредієнтів, які можна змішати з нитками.
Придбайте шафран у невеликій кількості, який ви, ймовірно, будете використовувати протягом півроку. Купуйте шафранові нитки:
- Глибоко-червоний колір з мало-жовтими фасонами (стилі додають вагу мертвої ваги) Рівномірний зовнішній вигляд ниток (широкі та плоскі на одному кінці, конічні на іншому) Приємний, ароматний аромат (вказує на свіжість та кращий аромат; будьте обережні запаху затхлого) Сухий на дотик, навіть крихкий (волога спричинить шафран губчастий і погано погіршиться)
Зберігання шафрану
Зберігайте шафран у щільно закритій ємності - невелика скляна банка добре працює - у прохолодному темному місці до шести місяців. Насправді шафран зберігатиметься набагато довше, але він поступово втратить свій аромат. Хороше місце для шафрану та інших спецій - у шухляді, що знаходиться недалеко від печі. Якщо стигми шафрану стиснуті разом, це допоможе їх трохи розпушити і відокремити, перш ніж перенести їх в банку. Таким чином, можна буде легко витягнути або витрусити кілька ниток одночасно.
Приготування їжі з шафраном
Шафран славиться тим, що «трохи пройде довгий шлях». Таким чином, багато рецептів вимагають "щіпки" шафранових ниток або "декількох" шафранових ниток. Для м'яко приправлених страв цього зазвичай достатньо. В деяких марокканських стравах шафран конкурує з більш гострою приправою, тому не рідко можна знайти більше вживаних кількостей. У цьому випадку вільно упакуйте нитки у мірну ложку, щоб визначити кількість.
Примітка: одна чайна ложка шафранових ниток еквівалентна приблизно 1/8 чайної ложки меленого шафрану.
Щоб вивільнити посилений смак та колір шафрану, є два зручні методи:
- Коротко намочіть шафранові нитки в гарячій воді або рідині, перш ніж додавати їх у посуд. Коротко просушіть нитки в теплій сковороді, потім розчавте нитки до порошку зворотною стороною ложки.
Підготовка шафранової води для подальшого використання
Автор кулінарної книги та марокканський експерт з харчових продуктів Паула Волферт використовує тут техніку, якою варто поділитися: вона робить шафранову воду, замочуючи 1 чайну ложку шафранових ниток, висушуючи і подрібнюючи, як описано вище, у 2 склянках гарячої води. Коли вода охолоне, вилийте її в лотки з кубиками льоду і заморозьте. Перенесіть заморожені кубики в морозильну камеру і використовуйте один кубик льоду шафрану для кожної потрібної щіпки шафранової нитки.
