Кеворк Джансезіян / Гетті Імідж Новини / Гетті Імідж
Пастрамі - одне з найпопулярніших м'ясо, що зберігається. Пастрамі зберігаються значною мірою, як м'ясо вже тисячі років: у соляній суміші, щоб запобігти росту бактерій. Чудова річ у пастрамі полягає в тому, що вона, як і шинка, теж смачно копчена. Пастрамі починається з тушкованої яловичини (солоної яловичини зі спеціями) і потім копчена, щоб додати аромат і допомогти в консервації.
Отримайте правильний нарізку м’яса
Основний метод приготування пастрамі з нуля - почати з переважно обробленої яловичої грудки. Якщо ви придбаєте підстрижену грудинку в магазині або у місцевого м'ясника, на ній не буде шару жиру. Для найкращих результатів найкраще мати дуже тонку прошарок жиру, щоб зробити пастрамі - приблизно 1/4 дюйма. Це означає розділення площини і точки. Для тих, хто не має великого досвіду роботи з грудиною, ціла грудка - це фактично два шматки м'яса, розділені товстим шаром жиру, який називають плоским і крапковим.
Кукурудза яловича
З цього моменту вам потрібно кукурудзу з яловичини. Це робиться декількома різними способами. Найпростіше і найбезпечніше, на мою думку, - використовувати розсіл. Солоний водний розсіл консервує м'ясо і надає йому текстуру, яку ми б назвали тушкованою яловичиною. Основний розсіл складається з води, достатньої кількості солі для плавання яйця, а також таких приправ, як чорний перець, коріандр, ягоди ялівцю та часник. Люди, які роблять власні пастрамі, зазвичай закінчують рецепт, унікальний для них. Яловича грудка повинна залишатися в розсолі і зберігатися в холодному темному місці десь від семи днів до трьох тижнів. Вам потрібно регулярно перевіряти м'ясо і перевертати його, щоб запобігти псуванню.
Ні коптильні? Без проблем
Після того, як ви будете тушкувати яловичину, м'ясо потрібно змити. Якщо ви розсолили його протягом тривалого періоду часу (тиждень і більше), ви, можливо, захочете замочити його на ніч у прісній воді, щоб вийняти частину солі. Тепер нанесіть натирання і помістіть його в курку.
Старомодним способом приготування пастрамі є холодне копчення. Це додасть їй текстури, що нагадує пастрамі, але не так багато людей мають коптильню для цього. Сучасний, «гарячий» курець зробить трюк. Куріть свою грудкушку приблизно від 45 хвилин до години за кілограм. Пам’ятайте про цю частину, вибираючи грудку. 10-фунтова грудинка може зайняти 10 годин, щоб палити. Як тільки м'ясо досягло внутрішньої температури 75 F (75 C), це робиться. Вам не потрібно палити пастрамі до тих пір, як ви б звичайні грудки. Тривалий час заварювання зробить м'ясо ніжним.
Заходи безпеки
Домашні пастрамі - це одна з тих речей, з якими потрібно бути обережними. Оскільки ви цілите м'ясо протягом тривалого періоду, ризик псування високий порівняно з іншими копченостями. Будьте абсолютно впевнені, що все, що контактує з м'ясом - включаючи ваші руки та інший посуд - дуже чисте. Уважно стежте за м'ясом протягом усього процесу і переконайтесь, що кожен дюйм м'яса досягає 165 F (75 C), перш ніж ви виймаєте його з курця.
Pastrami - це своєрідне хобі, тому експериментуйте, щоб з’ясувати, що найкраще підходить для вас. Ми гарантуємо, що знайшовши свій метод, ви більше ніколи не повернетесь до придбаних у магазині пастрамі.
