Ялина їсть / Уляна Вербицька
Для багатьох із нас наше перше знайомство з китайською їжею відбулося через обід в ресторані, де представлена кантонська кухня. Навряд чи дивно, що кантонська кулінарія була першою китайською регіональною кухнею, яка влаштувалась у Сполучених Штатах. Зрештою, вихідними китайськими іммігрантами були переважно кантонці, які приїжджали працювати на залізниці в 1800-х роках. Але що це про кантонську кухню, що відрізняє її від інших стилів кулінарії в Китаї? Чому це робить Китай високою кухнею?
Ілюстрація: Луї Ван © Ялина, 2019
Географічний вплив
Що стосується інгредієнтів, кантонські кулінари пощастили жити в районі з рясними опадами та тропічним кліматом. Провінція Гуандун є головним сільськогосподарським районом, тоді як місто Гуанчжоу, відоме на заході як Кантон, є головним китайським морським портом, розташованим на річці Перл. Пишні рисові птахи рясніють у всій дельті річки Перл. Також по всьому району є кілька свинарських і птахофабрик.
Однак кантонські також дуже винахідливі, і із задоволенням включають неорганічні інгредієнти в їх приготування. Кокосове молоко, рисова локшина і порошок каррі, скоби тайської та індійської кухні, представлені в кількох кантонських стравах.
Свіжий - найкраще
Акцент на збереженні природного аромату їжі є характерною рисою кантонської кухні. Кантонський шеф-кухар вважав би кулінарним гріхом вищого порядку виготовляти страву, перепечену або занадто сильно приправлену. Про це мені нагадували колись під час покупок на азіатському ринку. Постачальник з великою гордістю продемонстрував свіжість тріскової тріски - убитої лише на три години раніше - вказавши, що ви все ще можете бачити її серце.
Кантонська кухня в Північній Америці
На жаль, у кантонських кулінарів виникли труднощі з відтворенням рідної кухні на чужині. Як в інтерв'ю вказує автор кулінарної книги Ейлін Інь-Фей Ло, першими іммігрантами були чоловіки, які походять з суспільства, де жінки традиційно займалися приготуванням їжі. Крім того, зіткнувшись з незнайомими інгредієнтами, вони зробили пристосування, які були менш ніж успішними.
Роздача на етапі бланшування овочів до обсмажування призводила до отримання вологих овочів, які вони прикривали додаванням додаткового кукурудзяного крохмалю. Щоб приховати відсутність природного аромату в страві, вони переповнили приправами, такими як цукор та соєвий соус. Народилася кантонська кухня в американському стилі. Звичайно, той факт, що західні люди поступово розвивали прихильність до "китайської нездорової їжі", не допомогло.
Основні продукти харчування
Свіжа риба та молюски, рис, тропічні фрукти, такі як манго та лічі, та широкий асортимент овочів. Рис - основний урожай; вирощують також солодку картоплю (ям), таро та пшеницю. У той час як водні каштани використовують у всьому Китаї, вони популярніші на півдні.
На додаток до морепродуктів кантонська дієта включає курятину з яловичини та свинину (в той час як західні версії часто мають мало спільного з оригіналом, солодкий і кислий свинина є справжньою кантонською стравою).
Приправи та спеції
Жодна кантонська кухня не була б повноцінною без пляшки устричного соусу, приготованого з киплячих устриць та приправ. (Вегетаріанські кулінари можуть використовувати вегетаріанську версію, приготовану з грибами). Китайська ферментована чорна квасоля (її також називають соленою чорною квасолею) і паста з креветок також чітко вживаються в кантонській кулінарії. Використовується також соус Hoisin, приготований шляхом змішування соєвої пасти зі спеціями.
Методи приготування
В домашніх умовах паріння і смаження - дві важливі кантонські методи приготування їжі. Враховуючи свіжість у кантонській кухні, не дивно, що тушкована їжа популярна, оскільки це найменш настирлива техніка приготування і найздоровіша. Що стосується смаження, то кантонці є визнаними експертами. Кантонські кулінари вважають, що кожен смажак повинен випромінювати смак і аромат, який виникає від того, щоб сіно вок або "вок подих".
Окрім смаження та смаження на пару, кантонська кухня славиться також смаженими стравами, такими як свинина та качка. Char siu bao, або тушковані булочки, наповнені смаженою свининою, є популярним кантонським частуванням.
Популярні регіональні страви
Яловичина з соусом устриці є типовою кантонською стравою, як і тушкована курка з соусом з імбирного лушпиння. Парений морський окунь, смажена гарупа та омари кантонські - всім відомі кантонські страви. Суп з плавника акули - місцевий делікатес. Курка каррі, виготовлена шляхом тушкування курки, порошку каррі та овочів у кокосовому молоці, показує вплив кухні Південно-Східної Азії на китайську кулінарію. Страви з овочів відображають велику різноманітність і сезонність того, що є в наявності.
Поряд зі свіжістю та якістю, артистична презентація їжі та гарнір також дуже важливі в кантонській кухні.
