BocaDorada / Flickr / CC BY-SA 2.0
Cecina - це солоне яловиче сушене яловиче м'ясо і є справді делікатесом Іспанії. Походження слова cecina не зовсім зрозуміло. Одні вважають, що він походить від латинського saccus, що означає сухий, інші вважають, що він походить від кельтського пірсингу і пов'язаний із сучасними іспанськими «Cerezo» або Northwind. Найдавніша письмова згадка про Чечіну датується 4 століттям до нашої ери, і опис процесу такий же, як і сьогодні. Протягом століть будинки в районі Марагара (на північному заході Іспанії) традиційно зберігали сушену яловичу ніжку в шипшині для годування родини.
Хоча цецину можна виготовляти з іншого м’яса, наприклад, кози, коня, бика чи кролика, найпоширенішим є задня частина яловичини. Цецину в основному їдять у провінціях Леон і Замора, хоча її також виробляють у країні Басків і добре відома на всьому Піренейському півострові. Цецина, що виробляється в Леоні, влучно називається cecina de Leon, славиться своєю якістю і має закон, що захищається. Висота (понад 800 метрів) і сухий клімат Леона ідеально підходять для виробництва цецини.
Процес виготовлення Cecina
По-перше, м'ясо отверждается в солі протягом визначеної кількості днів. Будь-яка залишилася сіль ззовні змивається. Потім його курять у дубі протягом двох-трьох тижнів. Останнім етапом процесу є сушка м’яса в спеціальних приміщеннях, де вікна можна відкривати і закривати, регулюючи температуру, а також вологість. Весь процес займає сім місяців, згідно з Регламентаційною радою (Consejo Regulador IGP Cecina de León).
Результат
Шматочки цецини мають коричневу скоринку, яку відрізають перед їжею. Всередині це темно-вишневий до бордового кольору, по ньому проходять невеликі жилки жиру. Він злегка волокнистий і має виразний аромат. Хоч і виліковується в солі, але це не солоно. Зазвичай він нарізаний дуже тонко і подається як закуска сама по собі або з хлібом та / або фруктами.
Доступність
В Інтернеті легко знайти іспанських постачальників і магазинів cecina, які доставлять вам безпосередньо в ЄС, на жаль, cecina недоступна в США. Є надія, що коли-небудь нам вдасться легально імпортувати цецину до США, оскільки кілька років тому італійську в'ялену яловичину під назвою брезаола було дозволено імпортувати. Тим часом заставте заливку cecina, поки ви перебуваєте в Іспанії!
