Ялина їсть / Джулія Хартбек
Випікання хліба передбачає науку, але, як говориться, це не ракетна наука.
Якщо ви починаючий хлібопекар, вам це зовсім не потрібно читати. Просто виберіть рецепт, точно дотримуйтесь його і не робіть жодних замін.
Але якщо ви запікали кілька хлібів, і вони вийшли нормально, можливо, ви почнете думати про експерименти. Що робити, якщо ви використовували молоко замість води? Або пробували інший вид борошна? А яка справа з глютеном?
Ми, очевидно, не можемо охопити тут кожну змінну. Випічка хліба є складною, і є багато речей, які можуть піти не так - або правильно! І все-таки, якщо є щось приємніше, ніж випікати ідеальний хліб з рецепту, то придумайте власний рецепт.
Тож якщо ви там перебуваєте, або принаймні там, де ви очолюєтесь, це стаття для вас.
Дріжджі
Дріжджі - це інгредієнт, який змушує хліб підніматися, а також є джерелом аромату та аромату. Дріжджі - це біологічний організм, який споживає цукор і виробляє алкоголь та СО2. Саме цей газ залишає хлібобулочні вироби.
Існують різні форми дріжджів, включаючи активні сухі дріжджі, які надходять у пакети і перед їх використанням потрібно повторно зневоднювати; миттєві дріжджі, які ви можете додавати безпосередньо до своїх сухих інгредієнтів; і свіжі дріжджі (іноді їх називають тортними дріжджами), які випускаються у вигляді пасти.
Свіжі дріжджі мають найкоротший термін зберігання, але вони надають набагато більш сильний аромат і аромат дріжджів, ніж інші два види.
Борошно
Пшеничне борошно є основним інгредієнтом хліба, і, як і дріжджі, воно також доступне в найрізноманітніших видах. Основні зміни пов'язані з кількістю білка, який називається глютеном, який містить дане борошно.
Жорстке борошно з великим вмістом глютену становить від 12 до 15 відсотків за вагою і дає хліб, що сирше, душе, крихче. М’яке борошно має менший вміст білка, близько 7 - 9 відсотків, і дає більш м'який, ніжний хліб. Універсальне борошно - це суміш обох і надходить прямо в середині, як правило, 10–11 відсотків глютену.
Хлібне борошно - це суміш з високим вмістом клейковини з борошна, і це те, що ви зазвичай використовуєте для приготування тіста для хліба та піци. Але різні марки будуть відрізнятися різними відсотками і виготовлятимуться з різних видів пшениці.
Борошно з цільної пшениці виробляється подрібненням всього ядра пшениці, включаючи висівки та зародки, тоді як біле борошно - це лише ендосперм - внутрішня частина зерна, при цьому видаляються зародки та висівки. Пшеничне борошно містить більше клітковини та білка, ніж біле борошно, але воно також має менший термін зберігання. Взагалі борошно з більш високим вмістом білка швидше зіпсується.
Від всецільного до самовирощування та манної крупи - все про пшеничне борошно
Жир, Цукор та Сіль
Більшість твердих крейдованих хлібів, бутербродних хлібів і цільнозернових хлібів виготовляють із пісного тіста, тобто вони містять мало жиру та цукру. Виняток із цього становлять багаті хліби, такі як бріош, фокачча та круасани, а також солодкі тістечка, такі як булочки з корицею. Це обов'язково так, оскільки і жир, і цукор перешкоджають розвитку глютену, утворюючи більш короткі білкові нитки і, таким чином, більш розсипчасту, менш жувальну консистенцію.
Сіль, з іншого боку, прискорює розвиток глютену, роблячи його важливим інгредієнтом будь-якого хлібного тіста. Експерименти з додаванням жирів і цукрів можуть дати цікаві результати. Наприклад, невелика кількість олії або розтопленого вершкового масла дасть м'якший і багатший хліб. Навіть заміщення молока на частину води в тісті дасть помітно м’якший хліб.
Так само цукор перешкоджає розвитку глютену, але це також їжа для дріжджів. Тому навіть невелика кількість зайвого цукру може призвести до більшого викиду СО2 і, таким чином, отримати легший хліб з повітря.
Змішування та бродіння
Змішування, включаючи замішування, є причиною того, що розвиваються молекули глютену в тісті. Чим довше ви замішуєте тісто, тим більше розвивається глютенів і тим ситніший і твердіший буде ваш хліб. Якщо ви не замісите тісто достатньо, воно може не підтримувати форму.
З іншого боку, деякі хліби закликають взагалі не замішувати. Замість цього їм потрібен надзвичайно довгий час бродіння. Ферментація - це те, що відбувається з кулькою з незапеченого тіста, яка певний час сидить у теплому місці. За цей час дріжджі продовжують споживати цукор і виробляти газ, в той час як глютени розслабляються і стають більш еластичними.
Оскільки це відбувається непомітно і без будь-якого втручання з боку пекаря, бродіння - це частина випічки хліба, яка найбільше нагадує магію. Але експеримент із довшими та меншими термінами бродіння, безумовно, є гарним способом зрозуміти, як ферментація стосується готового хліба.
Випічка
Що відбувається, коли тісто потрапляє в духовку, це те, що дріжджі видають останній раптовий прилив газу, який припиняється, коли тісто досягає 140 F, оскільки це температура, при якій дріжджі гинуть. Коли хліб випікається, клейковини стають твердими, а крохмалі поглинають воду, в той час як верхівка батона стає коричневою. Пар може сприяти підрум’яненню скоринки, як і чищення верхівки несмаженого батона молоком або миттям яєць. Багато пекарів використовуватимуть гострий ніж, щоб нарізати верх тіста, що дозволяє йому більш повно розширюватися, не лопаючись.
50 рецептів хліба, який повинен опанувати кожен пекар
