Менні Родрігес / Гетті Імідж
Терміни «варений» і «сирий» сир можуть збивати з пантелику, оскільки обидва передбачають нагрівання сиру. Тож у чому саме різниця між вареним і сирним сиром?
Виготовлення сиру
І варений, і сирий сир починаються так само, як і молоко. Найкращі сири виходять, природно, з найкращого, найчистішого молока. На виготовлення 1 фунта сиру потрібно близько 10 кілограмів молока, і сирник ретельно зважить і огляне молоко до початку процесу.
Наступним кроком є пастеризація або термічна обробка сирого молока для забезпечення якості, безпеки та рівномірності. Приготування або «варіння» відрізняється від пастеризації, що відбувається на самому початку процесу варіння сиру та при більш високій температурі.
Потім додаються "хороші" бактерії, або закваска, щоб почати процес виготовлення сиру. Ці бактерії допомагають визначити аромат і текстуру отриманого сиру. Потім вводиться фермент згортання молока, який називається сичужним сиром, який згортає молоко, в результаті чого утворюється заварний крем.
Потім сирник розріже це на більш дрібні шматочки, щоб розпочати процес відокремлення сироватки, або рідини, від сирної маси або сухого молока. Потім обробляють сирну масу декількома різними способами, залежно від сиру. Це момент, коли відбувається нагрівання сирної маси і де процес розділяється на «варені» або «сирні» сири.
Варений сир
Варений сир виготовляють із сирних дрібних нарізаних сирків, які нагрівають до більш високої температури, щоб вплинути на текстуру сиру. Нагрівання сирної маси допомагає вигнати якомога більше сироватки (вологи). Багато видів варених сирів мають тверду або щільну текстуру.
Приклади вареного сиру:
Також готується сирна маса для сирів з макаронні філати, такі як моцарела та проволоне. Потім гумові сирники розтягують, витягують і охолоджують у воді.
Сир сирець
Сирні сири виготовляють із сирних порцій більш крупно нарізаних, які обережно нагріваються при більш низькій температурі. Це також виганяє вологу (сироватку) з сиру, але не так сильно.
Приклади сирного сиру:
Продовження процесу сироваріння
Сирники готують і перемішують сирну масу та сироватку до досягнення бажаної температури та твердості, а потім сироватку зливають, залишаючи щільно сформовану сирну частину. Те, як обробляється сирна маса та солиться, є специфічним для сорту сиру.
Пресування допомагає завершити утворення сирної маси і призводить до отримання характерної форми сиру. Пресування проводиться механічним способом або масою самої сирної маси (наприклад, Колбі і Фета). Пресування займає від трьох до 12 годин, залежно від потрібного розміру форми сиру.
Завершальним етапом є затвердіння, яке є специфічним для типу та стилю отриманого сиру. Затвердіння - це коли сири старіють. Це створює всебічно розвинений смак і текстуру сиру. Затвердіння відбувається в приміщенні, що контролюється теплотою і вологістю, і може зайняти тижні або навіть роки.
