LauriPatterson / E + / Getty Images
Rohschinken (літ. Сира шинка ) - це шинка, яку консервували шляхом засолювання або затвердіння (з рожевою сіллю), а потім сушіння на повітрі або копчення. М’ясо виліковується або «дозріває» за допомогою ферментативного процесу, спричиненого наявністю молочнокислих бактерій («Milchsäurebaketerien»). Він стає м’якшим і розвиває типовий аромат.
Дивіться також "Kochschinken" про шинки в стилі кантрі.
Шинки з повітряним сухом і холодним копченням
Luftgetrockneter Schinken - шинка з повітряним покриттям - часто виробляється в країнах південної Європи, де клімат сприятливий для повільного висихання повітря.
Так званий «Parmaschinken», або «Прошутто ді Парма», виготовляється в Італії і злегка отверждается морською сіллю протягом 100 днів при холодних температурах, промивається, потім протягом року висушується на повітрі, втрачаючи при цьому третину ваги. Пармащинкен відомий своїм м'яким запахом і смаком. Часто подається в якості закуски в дуже тонких скибочках, обгорнутих навколо шматочків дині.
Шинка серрано виготовляється як прошутто.
Bundnerfleisch - швейцарська спеціальність сушеної та сушеної яловичини (дивіться цю статтю NYT тут).
Räucherschinken (копчена шинка) - ще один вид «сирого шинка». Цей метод застосовується в більш холодному, більш вологому кліматі на півночі Італії та Іспанії, де вологість повітря призводить до псування сушеної шинки. Куріння надає ще один шар консервації, особливо на поверхні, щоб утримати ріст грибів. Куріння м'яса також надає йому типового кольору та аромату. Зазвичай копчені шинки:
Вестфалійська шинка - м'ясо залишається на кістці протягом усієї обробки, надаючи йому специфічний характер. Westfälischer Schinken вироблявся з раннього середньовіччя. Свиней годували жолудями з лісів в цьому районі.
М’ясо сушать у сухому вигляді і підвішують до сушіння перед каміном, його також називають "westfälischer Himmel" або шинкою небес. Тоді він часто буває холодним копченням протягом 3 - 5 місяців над деревиною бука. Він стає темно-червоним із золотистим жировим шаром. Ще кілька місяців сушіння закінчують процес. Її традиційно подають з білою спаржею.
Шинка Чорна Лісова або Шварцвальдер Шінкен - спеціальність південної Німеччини, сиру шинку Чорний Ліс в’яляють, сушать, коптять над сосновою деревиною і далі старіють. У рубі містяться часник, коріандр, перець і ягід ялівцю. Має сильний аромат і шкіру чорно-коричневого кольору.
Holsteiner Katenschinken - північна німецька спеціальність, за допомогою якої шинку твердять сухими рублями з солі, цукру та спецій протягом шести-восьми тижнів, потім холодним копченням над ялівцевим, буковим або дубовим деревом у північно-німецькій "Кате". Традиційно шинки вивішували перед відкритим каміном у будинку котеджів чи «Кейт». Дим від кухонного вогню курив шинку протягом декількох тижнів. Коли каміни нарешті були обладнані димоходами, для продовження традиції були побудовані спеціальні коптильні під назвою "Катен".
Катеншинкен має сильний, різкий смак і є кольором червоного дерева. Його використовують як для Шинкенброта (тип Баттерброта), так і для Страммера Макса і окремо з "Пеллкартоффенном" і білою спаржею. Деякі люди люблять додавати свіжий мелений, білий перець перед їжею.
Ammerländer Schinken з Нижньої Саксонії. У лікуванні використовуються коричневий цукор і морська сіль разом з перцем, перцем і ягодами ялівцю. Бук викурили, його потім дозволяють старіти протягом декількох місяців до двох років. Іноді однойменна шинка не копчена.
Nussschinken - це невелика шинка, вирізана з м’яза "Нуси" перед коліном. Він дуже нежирний і готується за допомогою отверждения і холодного копчення. У ньому немає визначеної ділянки або спецій.
Lachsschinken (літ. Шинка лосося) - це не лосось, а також м'ясо з задніх частин свині. Це коровай, який був приготований як шинка або рохшинкен. Він дуже худорлявий і кольору лосося, зі злегка солоним ароматом.
Вимова: рядок - shink- an
